Il Pane Carasau, Guttiau e Pistoccu

Il Pane Carasau e i Pani a sfoglia singola della Sardegna.

Sono dei pani originari del centro della Sardegna, anche se oggi sono diffusi su tutto il territorio regionale. In base alla località di produzione acquistano anche una denominazione diversa.
Oltre al nome, si distinguono per la forma, la dimensione e lo spessore delle sfoglie. Talvolta può variare anche qualche fase della lavorazione.

In passato era il pane che i pastori portavano, tra le provviste, nei lunghi periodi lontano da casa.
Grazie alla carasadura (tostatura) il pane durava anche alcuni mesi, senza perdere la sua fragranza e la caratteristica croccantezza.

Le tipiche sfoglie si ottenevano dalla lavorazione a mano, e successiva lievitazione, di un impasto di selezionatissima semola di grano duro, che una volta tagliato veniva avvolto in speciali teli di lana chiamati pannos de ispica o tiazase infornati per una prima volta con legni di quercia o di olivastro. Le sfoglie venivano poi rimesse in forno per la carasadura, successivamente impilate in cesti di asfodelo e pressate sotto un leggero peso.

Oggi la lavorazione avviene nel totale rispetto della ricetta tradizionale, con l’ausilio di attrezzature moderne e a norma di legge.

Vediamo nei dettagli di fare una distinzione ragionata dei Pani a sfoglia singola della Sardegna.

Il Pane Carasau: caratteristiche e lavorazione

Il Pane Carasau è noto localmente anche come carasatu, carasadu, crasau o anche pane ‘e fresa. E’ un pane tipico della Barbagia, oggi prodotto e diffuso in tutta la Sardegna. E’ conosciuto anche con il nome italiano di Carta musica, per la sua croccantezza.

Si tratta di grandi e sottili sfoglie croccanti di pane, senza mollica, dalla forma discoidale e dal diametro variabile (tra i 15 e 40 cm) a seconda della località di produzione. Il colore va dal paglierino al dorato, mentre il profumo rimanda al caratteristico aroma dei cereali.
Si ottiene dalla lavorazione di semola di grano duro di alta qualità, lievito naturale, sale marino e acqua potabile declorata.

Pane Carasau, Battacone
Pane Carasau, Battacone

Le fasi di lavorazione del Carasau

  • Preparazione dell’impasto. La semola di grano duro rimacinata viene unita con l’acqua tiepida, il sale disciolto in essa e il lievito naturale. La pasta, al termine della lavorazione, deve avere un aspetto liscio ed avere una consistenza elastica.
  • Lievitazione. Una volta pronto, l’impasto viene fatto lievitare per mezz’ora circa.
    Successivamente, la pasta viene suddivisa in panetti che verranno stesi, con l’aiuto del mattarello, sino ad ottenere dei dischi sottili. Segue poi la lievitazione di circa due ore, dove la pasta viene coperta con dei panni di lino o cotone.
  • Cottura. Avviene nel forno portato ad una temperatura intorno ai 500°C. Il disco di pasta introdotto nel forno di gonfia immediatamente e quindi viene estratto. Si divide a metà quando è ancora caldo e gonfio, le sfoglie così ottenute si impilano una sopra l’altra pressandole delicatamente, questo per evitare che si formino ondulazioni.
  • Carasadura. Una volta raffreddati i sottili dischi di pane vengono nuovamente infornati, sino al raggiungimento della caratteristica colorazione dorata. Una volta estratte le sfoglie di Carasau vengono impilate nuovamente sotto un leggero peso.

Il Pane Carasau si presta ottimamente per creare delle sfiziose tartine da aperitivo o antipasto, si accompagna perfettamente ai piatti di carne o pesce.

Abbiamo visto quali sono gli ingredienti base del Pane Carasau, tuttavia non è raro trovare in commercio il Carasau aromatizzato con essenze locali: come il mirto, il peperoncino, il rosmarino ecc..

Il Pane Guttiau

Il Pane Guttiau (in sardo logudorese: guttiau=gocciolato), si ottiene con l’aggiunta di olio extravergine di oliva sulla superficie del pane Carasau, dopo la prima cottura. La sfoglia unta verrà poi ripassata al forno, per renderla ulteriormente croccante. Completata la seconda cottura, quando è ancora calda, viene cosparsa di sale fino in superficie.

Il Pane Guttiau si accompagna gradevolmente con le olive e le verdure sottolio, i salumi e i formaggi locali. E’ ottimo servito come stuzzichino per gli aperitivi o tra gli antipasti, oppure degustato insieme ai piatti di carne o pesce.

Pane Carasau, Battacone
Pane Guttiau, Battacone

Il Pane Pistoccu e Bistoccu

Il Pane Pistoccu (biscotto) ha una forma spesso rettangolare, talvolta tonda o ovoidale. E’ caratteristico dell’Ogliastra, ma non solo. Si distingue dal Carasau in quanto le sfoglie hanno uno spessore maggiore e talvolta presentano tracce di mollica.
Il suo spessore lo rende ideale come letto per le zuppe, oppure inumidito con l’acqua o con il brodo prima del consumo.

Vediamo le diverse produzioni locali e le caratteristiche che le contraddistinguono.

  • Pistoccu di Villagrande (OG). Si tratta di una sfoglia tondeggiante, del diametro di 34 cm circa.
  • Pistoccu di Lanusei (OG). La sfoglia è prevalentemente rettangolare, con una dimensione massima di circa 25 cm. Di recente si è diffusa anche la versione con farina integrale.
  • Pistoccu di Muravera (CA). Si presenta come un crostino tostato, di forma irregolare vagamente tondeggiante. Le misure sono intorno ai 19 cm.
  • Pane Bistoccu di Montiferro (OR). Ha una forma ovoidale allungata, simile allo scafo di una barca. Un tempo si produceva in dimensioni maggiori, oggi per esigenze di mercato ha una lunghezza di circa 25 cm. Si presenta come una sfoglia spessa e con una leggera presenza di mollica. Risulta croccante e friabile, ottima da servire come bruschetta.
Pane Pistoccu
Pane Pistoccu

Altri Pani a sfoglia singola

  • Fresa di Thiesi (SS). Si presenta come una sfoglia tonda e sottile, dal diametro di circa 28 cm. Viene preparata con farina grossa e cotta due volte per la turradura (tostatura). Generalmente, si trova spaccata in due e assume la denominazione di fresa isuppada o fresa isperrada, mentre quando viene lasciata intera prende il nome di fresa a poddinittu.
  • Pane Longu (lungo) di Ollolai (NU). è ottenuto da una lunga sfoglia di Pane modde, ripiegato e rimesso al forno per la carasadura. La piegatura consentiva ai pastori un più agevole trasporto all’interno della bisaccia (sa bertula).
  • Pane Mesturu di Pattada (SS). Si tratta sempre di una sfoglia sottile ripiegata, dal diametro di circa 36 cm.

 

Il Pane Carasau, il Guttiau e il Pistoccu fanno parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.

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