Preparazione delle lumache prima della cottura

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Come spurgare, pulire, lavare e bollire le lumache prima della cottura.

Le lumache di campo, più propriamente chiocciole,  una volta raccolte e prima di poter essere cucinate, devono subire un processo di spurgatura. La spurgatura è utile a liberare il loro organismo dalle sostanze di cui si nutrono in natura – erbe e funghi tossici – potenzialmente dannose per l’essere umano.
Mentre, le lumache provenienti dagli allevamenti sono pronte per la fase del lavaggio, a meno che non le si voglia rendere più delicate di sapore e favorire anche l’eliminazione di una parte del muco.

Come spurgare le lumache

L’operazione di spurgatura delle lumache consiste nel mettere le chiocciole in un sacchetto ben areato, ma dal quale non possano uscire (il sacchetto delle patate è perfetto).
Si mantengono così – a digiuno – per un periodo di almeno 7/8 giorni (va bene anche fino a due settimane). Inserendo nel sacchetto della crusca, o della mollica di pane, oppure della semola grossa si favorisce la pulizia del condotto intestinale della lumaca.
Si posso aggiungere anche essenze naturali come foglie di lentisco. Oppure, come nel sud della Francia, dove le lumache vengono nutrite per una settimana esclusivamente con timo che funziona da efficace disinfettante intestinale.

Come pulire e lavare le lumache

Una volta trascorso il periodo di spurgatura, si procede con il lavaggio.
Le lumache devono essere sottoposte a un accurato lavaggio, per eliminare tutte le impurità presenti sulla conchiglia e sul piede del mollusco per liberarlo dalla bava.
Le chiocciole vengono messe in ammollo per qualche ora, in un recipiente areato ma chiuso, riempito a metà con acqua fredda. Se è presente l’opercolo rimuoverlo con l’aiuto di un coltellino appuntito.
A questo punto si fa un primo controllo dello stato di salute dei molluschi. Il contatto con l’acqua risveglia la lumaca che – se viva – fuoriesce dal guscio.
Procedere con la selezione eliminando quelle che appaiono morte (opercolo macchiato, odore sgradevole), o che risultano molto leggere rispetto alle altre e sembrano vuote. Completare la pulizia strofinando bene i gusci, uno per uno, con l’aiuto di una spazzolina a setole morbide o con le dita. Infine risciacquare con acqua fredda e passare alla fase di bollitura.

Esiste anche un trattamento piuttosto diffuso che consiste in tre successi lavaggi in acqua addizionata di aceto (un bicchiere per ogni kg di lumache) e sale grosso (due pugni per ogni kg). Le chiocciole vengono agitate vigorosamente e l’acqua cambiata dopo ogni lavaggio, finché i molluschi non cessano di emettere la loro bava. Infine, si risciacquano le lumache in abbondante acqua corrente.
Dicevamo che questo procedimento è abbastanza diffuso, tuttavia vi sono alcune voci isolate che lo considerano del tutto inutile, sostenendo che sarebbero proprio le proprietà caustiche del sale e dell’aceto a provocare nelle lumache la produzione della bava che si vorrebbe eliminare.

Io pratico la prima fase di pulitura – tramandata in famiglia – pertanto non so se il lavaggio con l’aceto sia efficace o meno. Attendo testimonianza delle vostre esperienze nei commenti a questo post.

Bollitura delle lumache

Questa operazione ha lo scopo di provocare la morte del mollusco, eliminare la bava e aromatizzare le carni.
Una volta lavate, scartare le lumache che non sono fuoriuscite dal guscio con il piede.

Mettere le lumache a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato (ricordati il coperchio).
Una volta raggiunta la bollitura aggiungere una generosa manciata di sale grosso e alcuni spicchi d’aglio interi.
Far bollire per almeno 10 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola.

A fine bollitura, scolare le lumache ed eliminare quelle che presentano il guscio danneggiato.
Una volta persa l’acqua di bollitura, le lumache sono pronte per essere utilizzate nelle diverse ricette tradizionali.

Ricette con le lumache:

 

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