Come fare i pomodori secchi: procedura e conservazione

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Come fare i pomodori secchi: procedura e conservazione

I pomodori secchi fanno parte delle specialità gastronomiche italiane. Possono essere utilizzati da aggiungere tra i sapori a pietanze più strutturate, o consumati sott’olio come gradevoli stuzzichini per un aperitivo, da abbinare ad olive, formaggi e salumi.

In Sardegna, i pomodori secchi fanno parte dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Nella cucina isolana, sono spezzo impiegati tagliati a pezzetti per la preparazione della Panada sarda e di succulenti stufati di pesce o di carne, oppure interi per insaporire il bollito.

Di seguito avremo modo di scoprire che fare i pomodori secchi in casa non è affatto complicato. Anche se, è meglio seguire alcune regole basilari.

Come fare i pomodori secchi

Innanzitutto è bene specificare che non tutte le tipologie di pomodoro sono adatte per l’essicazione. I più utilizzati sono i frutti dalla polpa soda, la buccia consistente, il colore rosso intenso e una scarsa presenza di semi. Le tipologie San Marzano e Rio Grande presentano tutte queste caratteristiche.

Il sale non dev’esse fino, ma neppure grosso. Diciamo che andrebbe benissimo una via di mezzo, ovvero con i cristalli non troppo grossolani, ma neppure troppo fini.

Procedura

Vediamo quindi, come preparare i pomodori secchi in casa.

  • Selezionare con cura i pomodori destinati all’essicazione. Devono essere ben maturi e privi di ogni imperfezione, ovvero non devono presentare spaccature o buchi.
  • Lavare bene i pomodori con l’acqua.
  • Con l’aiuto di un coltello, tagliare a metà ogni singolo pomodoro in senso longitudinale, avendo cura che le due parti rimangano attaccate.
  • Posizionare i pomodori su una tavola in legno massello, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
  • Salare abbondantemente ogni singolo pomodoro.
  • Esporre sotto i raggi solari, possibilmente lungo tutto l’arco della giornata.
  • Aggiungere del sale a giorni alterni.
  • Dopo circa una settimana i pomodori avranno assunto il tipico aspetto essiccato.

Per igienizzare la tavola in legno su cui poggiare i pomodori è sufficiente dell’acqua calda ed un panno. Non usare detergenti. Se non hai una tavola in legno massello puoi stendere una tovaglia in cotone o della carta non trattata su un piano qualsiasi. Tuttavia, dev’essere un piano che possiamo spostare facilmente. Poiché i pomodori devono stare tutto il giorno sotto il sole e spesso occorre spostarli per consentire il continuo irraggiamento diretto. Inoltre, alla sera, è bene riporre dentro casa i pomodori, così da non lasciarli esposti all’umidità della notte.

Come fare i pomodori secchi: procedura e conservazione

Per chi non ha la possibilità di esporre i pomodori al sole, è possibile essiccarli anche nel forno ventilato. Esistono poi degli essiccatori casalinghi, con i quali puoi disidratare non solo i pomodori, ma anche altri ortaggi e la frutta. Tra i tanti prodotti in commercio, consiglio il Melchioni Babele, in quanto fa bene il suo lavoro, non è ingombrante ed ha indubbiamente un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Come conservare i pomodori secchi

Una volta essiccati si prende un pomodoro, si aprono i bordi laterali e si richiudono i due estremi del frutto, pigiandoli tra loro, bene con i palmi delle mani. In questo modo, ricomponiamo il pomodoro, che ora avrà un aspetto schiacciato e asciutto, e soprattutto emanerà un aroma inconfondibile.

I pomodori secchi hanno una lunga durata. Anche se, molto dipende dalla qualità della conservazione.

La conservazione tradizionale prevede di posizionare i pomodori secchi all’interno di una cesta foderata con un panno in cotone. Man mano che si posizionano i pomodori, tra uno strato e l’altro aggiungiamo del sale e delle foglie di alloro. Una volta riempita la cesta, i pomodori devono essere ricoperti con un panno in cotone. Questo sistema consente di conservare i pomodori secchi sino all’estate successiva e oltre. Per evitare che si formi la muffa, la cesta dovrà essere riposta in un luogo asciutto e fresco.

I pomodori secchi possono essere conservati anche in frigo, all’interno di un contenitore apri e chiudi, foderato con un panno di cotone o con uno strato di carta casa. Anche in questo caso, in fase di conservazione dobbiamo aggiungere altro sale e delle foglie di alloro. La conservazione in frigo ha dei vantaggi e dei limiti. E’ più vantaggiosa in quanto i pomodori mantengono il colore rosso tipico, mentre nella conservazione al naturale diventano man mano più scuri. Mentre, se abbiamo molti pomodori da conservare, metterli tutti in frigo può non essere così pratico. In entrambi i casi il sapore non cambia, quindi si tratta solo di una scelta pratica.

Come conservare i pomodori secchi

Pomodori secchi sott’olio

Un altro metodo di conservazione per i pomodori secchi, che diventa anche un ottimo stuzzichino da abbinare ad un aperitivo. I pomodori secchi sott’olio sono tipici della Puglia e di tutto il Sud Italia. Essendo una specialità gastronomica molto apprezzata, ne esistono numerose varianti.

In linea generale, una volta essiccati e chiusi, i pomodori secchi vanno posizionati dentro un barattolo di vetro sterilizzato, e ricoperti di olio. Mentre posizioniamo i pomodori dentro il barattolo possiamo aggiungere degli aromi, come foglie di alloro, aglio, capperi, olive, origano, pepe.

Alcune varianti prevedono la bollitura dei pomodori secchi, in una soluzione in parti uguali di acqua e aceto. Una volta scolati e asciugati, i pomodori possono essere inseriti nel barattolo di vetro.

Con un corretto sottovuoto, i pomodori secchi sott’olio possono durare sino a 3-4 mesi. Tuttavia, la conservazione degli alimenti sottovuoto può non essere un’operazione semplice. Per non avere brutte sorprese, vi invito a seguire le indicazioni sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico del Ministero della Salute.

 

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