La ricetta dei culurgiones sardi ogliastrini IGP
I culurgiones sardi fanno parte della variegata produzione di pasta fresca ripiena della cucina isolana. Di seguito presenteremo la ricetta dei Culurgiones ogliastrini, i quali si differenziano dai ravioli campidanesi per gli ingredienti del ripieno e per la caratteristica forma oblunga che ricorda un chicco di grano.
La sfoglia di pasta che racchiude il ripieno viene sigillata a mano tramite la sovrapposizione dei lembi. La chiusura dei culurgiones ogliastrini è chiamata localmente spighitta (ricorda la spiga del grano). Il culurgione chiuso ha una lunghezza di circa 5-8 cm, e una larghezza massima di 3-4 cm. Si possono trovare formati anche superiori, ma sono piuttosto rari.
Il ripieno dei culurgiones è composto da patate lessate, formaggio pecorino sardo fresco e aromi vari.
I culurgiones sardi vengono comunemente preparati su tutto il territorio regionale ed in particolare in Ogliastra (da cui la denominazione di ogliastrini). Esistono poi versioni che si identificano con un luogo specifico, come la ricetta dei culurgiones di Barisardo.
Con il termine culurgiones si intende generalmente indicare un tipo di pasta che fa parte della famiglia dei ravioli. Localmente possono essere denominati anche: colunzones, culunzones, culurzones, (in logudorese), culurjones, (in nuorese), culingionis, culirgionis, culixonis, culurgionis, cruguxionis (in campidanese), curignoni, raviori (in sassarese), pulicioni, pulilgioni (in gallurese).
Come per ogni piatto tradizionale anche per i culurgiones sardi esistono numerose varianti, sia per gli ingredienti di cui sono composti e sia per il condimento finale, con il quale sono serviti.
Ingredienti culurgiones sardi
Dosi per circa 40-50 culurgiones. Mediamente, una porzione equivale a 4-5 culurgiones.
- 500 g di semola rimacinata fine.
- 1 kg circa di patate rosse di montagna (quelle di Fonni sono buonissime).
- 100 g di formaggio tipo Fiscidu.
- 2-3 spicchi d’aglio
- 50 ml di olio evo
- 3-4 foglioline di menta fresca
- sale fino q.b.
Preparazione del ripieno dei culurgiones sardi
Con un certo anticipo, lessare le patate e farle raffreddare per bene.
In un pentolino far imbiondire l’aglio nell’olio. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Pelare le patate e schiacciarle bene, con uno schiaccia patate o un passa verdure. Dobbiamo ottenere una crema simile al purè, senza grumi.
In un piattino, con l’aiuto di una forchetta, schiacciare il formaggio in modo da ridurlo ad una crema, anche se qualche piccolo grumo è inevitabile.
In una ciotola uniamo le patate, l’olio (eliminando l’aglio), il formaggio e la menta finemente tritata. Amalgamare con cura.
Preparazione della pasta dei culurgiones sardi ogliastrini
Quando si prepara la pasta (a mano o con una impastatrice) l’acqua e il sale vanno uniti gradualmente, poiché ogni semola ha bisogno della sua quantità d’acqua e il sale deve unirsi uniformemente. Al termine l’impasto deve avere un aspetto liscio e al tatto deve risultare plastico, non troppo molliccio.
Per stendere le sfoglie della pasta (is pillus) sarebbe meglio avere a disposizione un piano in legno naturale, anche una spianatoia va molto bene. Cospargere il piano con una spolverata di semola.
Tagliare la pasta a rondelle di circa 1 cm di spessore. Ogni rondella di pasta va schiacciata grossolanamente con il mattarello. Procedere poi con la macchina tira pasta. Ogni sfoglia va passata più volte, sino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri (in genere, l’ultimo passaggio è su posizione 3 dei rulli).
Stendere le sfoglie sul piano, senza sovrapporle. Con una formina tonda del diametro di 8 cm incidere la pasta per ottenere dei dischi. Con il ripieno creare delle palline del diametro di circa 3-4 cm e posizionarle una su ogni dischetto.
Procedere con la chiusura a spiga dei culurgiones. Più in basso c’è un video dimostrativo.
Una volta chiusi, i culurgiones possono essere cotti come la comune pasta fresca, ovvero in abbondante acqua salata per pochissimi minuti.
Dopo scolati possono essere conditi a piacere. Vediamo come condire i culurgiones sardi, prima di portarli a tavola.
Condimento culurgiones sardi
- Culurgiones al pomodoro, con una salsa semplice al basilico. A piacere, si può aggiungere del pecorino grattugiato.
- Culurgiones in brodo di pecora. Cospargere un po’ di brodo caldo sui culurgiones appena scolati, completare il piatto con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattugiato.
- I culurgiones possono essere degustati anche con un leggero filo d’olio evo, o burro, e qualche foglia di salvia.
