La Ricetta dei Ravioli sardi con ricotta fresca e zafferano.
Tra le numerose ricette della cucina sarda, i ravioli di ricotta sono tra i piatti maggiormente legati all’andamento delle stagioni.
Avendo infatti come ingrediente principale la ricotta fresca (di pecora o capra), questa è facilmente reperibile tra gennaio e giugno, periodo in cui la produzione del latte ovino è abbondante.
I ravioli di ricotta sono una delle pietanze primaverili più amate in Sardegna. Un tempo venivano preparati nei giorni di festa e ancora oggi spesso fanno parte del menu del pranzo di Pasqua.
Anche di questa pietanza esistono numerose varianti. Con la ricetta che presento di seguito, molto diffusa nel Campidano, li preparo aromatizzati con lo zafferano sardo.
I ravioli di ricotta sono localmente conosciuti anche come Culingionis de arrescottu, oppure cruguxois e cruguxionis.
Ingredienti per la pasta dei Ravioli
- 1 kg di semola finissima di grano duro (tenere a disposizione altri 100-200 g)
- acqua, quanto basta per rendere la pasta lavorabile
- sale
Ingredienti per il ripieno dei Ravioli
- 1 kg di ricotta fresca di giornata, possibilmente di pecora o capra
- 1 pizzico di zafferano in polvere (0,15 g circa)
- sale
- latte
Lavorazione della Pasta a mano
Sciogliere un pizzico di sale in una tazza piena di acqua tiepida.
Su un piano disporre la semola a fontana. Unire l’acqua gradatamente. Lavorare l’impasto per circa 15-20 minuti, finché non si presenta omogeneo e con l’elasticità necessaria per poterlo stendere. La quantità dell’acqua varia in base alla semola. Il sale a piacere.
Una volta pronta la pasta si mette da parte, coperta con un panno.
Preparazione del Ripieno dei Ravioli
La ricotta dev’essere sgocciolata dal siero, per quanto possibile.
In una ciotola schiacciare bene la ricotta con un cucchiaio per renderla più omogenea.
In un bicchiere sciogliere lo zafferano con qualche goccia di latte. Unirlo alla ricotta con un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto.
Procedimento
Per stendere le sfoglie della pasta (is pillus) si deve avere a disposizione un tavolo della lunghezza di almeno 1,6 metri. Pulire bene il piano, oppure stendere su di esso una tovaglia in cotone, e cospargere leggermente di semola.
Tagliare la pasta a rondelle di circa 2 cm di spessore. Ogni rondella di pasta va schiacciata grossolanamente con il mattarello cercando di dargli una forma allungata, ma non troppo stretta. Ogni pezzo va poi passato, nella macchina tira pasta, più volte sino ad ottenere una sfoglia di uno spessore di pochi millimetri (in genere, l’ultimo passaggio è su posizione 3 dei rulli).
Stendere le sfoglie, una ad una, sul tavolo. Senza sovrapporle.
Aiutandosi con un cucchiaio e un cucchiaino posizionare le porzioni del ripieno sulla sfoglia. Una porzione di ripieno ha mediamente la dimensione di una noce.
Ripiegare la sfoglia su se stessa.
Con le mani premere delicatamente gli estremi della pasta per farli aderire meglio, facendo in modo che non si crei dell’aria all’interno.
Procedere con il taglio dei ravioli. Si può utilizzare la tradizionale rotella tagliapasta (sa serretta), oppure delle formine in metallo, facilmente reperibili in commercio.
Una volta tagliati, i ravioli di ricotta sono pronti per essere cucinati.
Cottura dei ravioli fatti in casa
E’ sufficiente cuocerli per pochissimi muniti in abbondante acqua salata (meglio in una pentola bassa e larga) e condirli con una salsa al pomodoro semplice.
Attenzione: meglio non scolare i ravioli con lo scolapasta, in quanto sono fragili e potrebbero rompersi. Ma procedere come segue.
Con delicatezza pescare i ravioli con una schiumarola e posizionarli temporaneamente in un vassoio. Nel piatto da portata predisporre un letto di sugo, in modo omogeneo, su tutta la base. Posizionare i ravioli, uno ad uno, affiancandoli e non sovrapponendoli. Ricoprire il primo strato di ravioli con il sugo. Proseguire con la posa dei ravioli e del sugo a strati.
In base ai gusti, tra i vari strati di salsa di pomodoro, è possibile cospargere del formaggio grattugiato a piacere.
Servire caldi, appena cucinati.
Consigli utili
Una volta pronti i ravioli vanno posizionati, prestando attenzione a non sovrapporli, su un vassoio per dolci (un tempo si usava su pobinu), rivestito con della carta forno e una spolverata di semola, e conservati in frigorifero per non più di 2 giorni.
Se non si cucinano entro pochissimi giorni (la ricotta è facilmente deperibile), si consiglia di surgelarli come segue:
- inserire nel freezer i vassoi con i ravioli avendo cura di non sovrapporli e non schiacciarli, i singoli ravioli non si devono toccare tra loro;
- dopo circa 30 minuti i ravioli dovrebbero essere surgelati, pertanto se non si vuole occupare lo spazio del freezer con i vassoi, si possono trasferire nei sacchetti da freezer.
Ed ecco un mio video con i passaggi principali per la preparazione dei ravioli.
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