Ricetta dei ravioli sardi con ricotta, zafferano e spinaci. Ingredienti e dosi, preparazione e consigli per la degustazione.
I Ravioli di ricotta fresca, preparati con lo zafferano e gli spinaci, sono un piatto caratteristico della cucina sarda. La ricetta seguente è originaria del Campidano.
Una pietanza che valorizza ancora una volta la bontà degli ingredienti locali, in un piatto semplicemente unico.
Ingredienti per la pasta
1 kg di semola finissima di grano duro (tenere a disposizione altri 100-200 g di semola)
acqua, sale
Ingredienti per il Ripieno
1 kg di ricotta fresca di giornata, possibilmente di pecora o capra
un cucchiaio colmo di spinaci lessati
1 pizzico di zafferano in polvere (0,15 g circa)
sale, latte
Lavorazione della Pasta per i Ravioli
Sciogliere il sale in una tazza piena d’acqua tiepida e aggiungerla gradatamente alla semola. Lavorare l’impasto per circa 15-20 minuti, finché non si presenta omogeneo e con l’elasticità necessaria per poterlo stendere.
Preparazione del Ripieno per i Ravioli sardi
La ricotta dev’essere sgocciolata dal siero.
In una ciotola schiacciare bene la ricotta con un cucchiaio per renderla più cremosa e omogenea.
In un bicchiere sciogliere lo zafferano in polvere in qualche goccia di latte e unirlo alla ricotta. Aggiungere gli spinaci lessati e tagliuzzati a piccoli pezzi, e un po’ di sale.
Amalgamare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggiare e, se necessario, correggere di sale.
Preparazione dei Ravioli
Per stendere le sfoglie della pasta (is pillus) si deve avere a disposizione un tavolo della lunghezza di almeno 1,6 metri. Stendere su di esso una tovaglia in cotone e cospargerla leggermente di semola.
Tagliare la pasta a rondelle di circa 2 cm di spessore. Ogni rondella di pasta va schiacciata grossolanamente con il mattarello cercando di dargli una forma allungata. Ogni pezzo va poi passato nella macchina tirapasta, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri (in genere, posizione 3 dei rulli).
Stendere le sfoglie, una ad una, sul tavolo.
Con l’aiuto di un cucchiaio e un cucchiaino, posizionare le porzioni di ripieno sulla sfoglia: palline di circa 2-3 cm di diametro. Una volta completata la fase di posizionamento del ripieno ripiegare la sfoglia su se stessa.
Con le mani premere delicatamente gli estremi della pasta per farli aderire meglio, facendo in modo che non si crei dell’aria all’interno.
Procedere con il taglio dei ravioli. Si può utilizzare la tradizionale rotella tagliapasta (sa serretta), oppure delle formine in metallo.
Una volta tagliati, i ravioli di ricotta sono pronti per essere cucinati.
Cottura dei ravioli fatti in casa
E’ sufficiente cuocerli per pochissimi muniti in abbondante acqua salata (meglio in una pentola bassa e larga) e condirli con una salsa al pomodoro semplice.
Attenzione: meglio non scolare i ravioli con lo scolapasta, in quanto sono fragili e potrebbero rompersi. Ma procedere come segue.
Con delicatezza pescare i ravioli con una schiumarola e posizionarli temporaneamente in un vassoio. Nel piatto da portata predisporre un letto di sugo, in modo omogeneo, su tutta la base. Posizionare i ravioli, uno ad uno, affiancandoli e non sovrapponendoli. Ricoprire il primo strato di ravioli con il sugo. Proseguire con la posa dei ravioli e del sugo a strati.
In base ai gusti, tra i vari strati di salsa di pomodoro, è possibile cospargere del formaggio grattugiato a piacere.
Servire caldi, appena cucinati.
Consigli utili
Una volta pronti i ravioli vanno posizionati, prestando attenzione a non sovrapporli, su un vassoio per dolci (un tempo si usava su pobinu) rivestito con della carta forno o un panno in cotone e una spolverata di semola. Se non cucinati subito vanno conservati nel frigorifero, ma non oltre qualche giorno, poiché la ricotta è facilmente deperibile.
Altrimenti, si consiglia di surgelarli come segue.
Inserire nel freezer i vassoi con i ravioli avendo cura di non sovrapporli e non schiacciarli, i singoli ravioli non si devono toccare tra loro; dopo circa 30 minuti i ravioli dovrebbero essere surgelati, pertanto se non si vuole occupare lo spazio del freezer con i vassoi, si possono trasferire nei sacchetti da freezer.
Ed ecco un mio video con i passaggi principali per la preparazione dei ravioli.
Vedi anche
