Mustela sarda, salumi tipici sardi

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Mustèba, la Mustèla sarda.

La Mustèla è un salume tradizionale sardo, ottenuto dalla stagionatura del lombo di suino.

Il nome Mustèla (mustèba, in sardo), si deve alla sua caratteristica forma allungata, simile al genere di mammiferi della famiglia dei Mustelidae: come la donnola, il furetto, ecc.

Per la delicatezza del suo sapore, la Mustela è tra i salumi sardi più pregiati.

Preparazione della Mustèla di suino stagionata

Il lombo del suino viene disossato e lavorato manualmente per eliminare i residui di grasso.

Come abbiamo detto, la sua forma risulta cilindrica e allungata. Misura tra i 10-15 cm di diametro e i 60-80 cm di lunghezza.

Dopo il taglio della carne si passa alla fase di condimento.
In ampie teglie d’acciaio si prepara un letto di spezie. La miscela di spezie della Mustèla è tradizionalmente composta da: aglio bianco tritato (fresco o essiccato), sale marino, pepe nero macinato.
Si adagia il lombo sulla teglia e si cosparge con le spezie, avendo cura di ricoprire tutta la superficie. Si lascia la carne in salatura per diversi giorni, in un ambiente fresco e a temperatura controllata.

Successivamente, la Mustèla viene portata negli ambienti della stagionatura dove viene appesa con dello spago, ma non viene mai rivestita.

La stagionatura della Mustèla avviene in modo naturale e dura un periodo tra i 30 e i 50 giorni, in base alle caratteristiche della carne utilizzata.

Il risultato è una carne asciutta e priva di grasso.
Il colore varia dal rosso intenso al rosato e il profumo è gradevole e avvolgente. Il gusto dolce e leggermente pepato ricorda i sapori genuini del passato.

Produzione e vendita della Mustèba

La produzione della Mustèla, e di altri salumi in Sardegna, deriva soprattutto da attività artigianali a conduzione familiare, con ricette trasmesse di generazione in generazione. I produttori sono in definitiva i custodi di antichi saperi (e sapori), pertanto hanno tutto l’interesse a mantenere elevati gli standard qualitativi dei prodotti.

In commercio si trova facilmente anche nella grande distribuzione, in tranci sottovuoto per una maggiore durata del prodotto. Essendo la Mustela priva di grassi, una volta aperta la confezione, la carne tende ad indurirsi, pertanto si consiglia di consumarla entro breve tempo.

La Mustèla è un salume ideale per spuntini fuori pasto, accompagnata da del formaggio nostrano, olive e un buon vino. Oppure servita tra gli antipasti.

La Mustèla fa parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.

Per realizzare la foto presente in questo articolo è stata utilizzato un trancio di Mustela del Salumificio Campidanese Su Sartizzu.

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