La Ricetta del Liquore di Mirto

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La Ricetta del Liquore di Mirto, fatto in casa.

Il Liquore di Mirto si ottiene da l’infusione idroalcolica di bacche fresche di mirto, con l’aggiunta di zucchero o miele. Localmente è conosciuto come Licòre de murta ed è dotato di particolari proprietà digestive. Si caratterizza per il gusto amarognolo e il profumo pungente.

La ricetta del liquore di mirto richiede alcuni semplici passaggi, ma che devono essere eseguiti con attenzione, in base al risultato che si vuole ottenere.

Una tipologia differente è il mirto bianco, termine generico con cui si indica sia il liquore ottenuto dalla macerazione di bacche depigmentate, sia quello meno comune ottenuto dalla macerazione delle foglie dei germogli giovani. Quest’ultimo liquore ha caratteristiche organolettiche nettamente differenti dal liquore di mirto comunemente conosciuto.

La denominazione ufficiale del Liquore di Mirto, adottata dalla Regione Sardegna e dall’associazione dei produttori, è quella di Mirto di Sardegna Tradizionale.

Mirto

Origini e caratteristiche del Liquore di Mirto sardo

Come per tutte le tradizioni popolari, il liquore di Mirto ha origini molto antiche. Infatti viene prodotto in Sardegna da più generazioni; non esistono però in proposito fonti scritte ma solo tradizioni orali dato che la bevanda veniva prodotta ad esclusivo uso familiare.
Il liquore ottenuto dalle sole bacche, o dalle bacche e le foglie, fa parte della tradizione popolare di Sardegna, in particolare la qualità rossa, ritenuta la più pregiata, mentre nella vicina Corsica il mirto, (detto murta in entrambe le isole), veniva usato solitamente come spezia per insaporire i prodotti di cacciagione. L’introduzione della preparazione del mirto in Corsica si ha ad opera dei banditi della Gallura, i quali cercando riparo nell’isola vicina, portarono con sé, oltre le Bocche di Bonifacio, il prezioso liquore un tempo proibito da editti o pregoni.
In tempi recenti e con il Decreto legge n. 173 del 1998, articolo 8, comma 1, il mirto di Sardegna è stato inserito nell’elenco ufficiale dei Prodotti Tradizionali (PAT).

Diverse fonti fanno risalire le origini di questo liquore alla tradizione popolare dell’Ottocento. Nelle famiglie si produceva il vino di mirto dalla macerazione idroalcolica delle bacche mature. Per la macerazione si utilizzava una miscela di alcool e acqua o, più probabilmente, acquavite e acqua, oppure lo stesso vino. Al termine del periodo di macerazione all’estratto si aggiungeva zucchero o miele per dolcificarlo. Il prodotto era destinato all’autoconsumo. Di questa semplice ricetta esistono diverse varianti.

Fasi di preparazione del Liquore di Mirto

Il procedimento del liquore di mirto fatto in casa prevede, in sequenza:

  • raccolta delle bacche di mirto, che deve essere effettuata a mano direttamente dalla pianta dopo il raggiungimento dell’invaiatura e devono provenire dalla flora spontanea o da coltivazioni che siano il più possibile vicine alle condizioni di spontaneità;
  • infusione alcolica di esse per macerazione in alcool etilico a 95°
  • recupero dell’estratto alcolico per sgrondatura e torchiatura;
  • aggiunta a freddo di sciroppo di zucchero semplice o con aggiunta di miele;
  • imbottigliamento;
  • maturazione.

Esistono diverse ricette per la preparazione del liquore di mirto, dunque quella che segue è la descrizione di una delle possibili varianti.

Preparazione del Liquore di Mirto fatto in casa

Le bacche appena raccolte vengono lavate accuratamente in modo da rimuovere ogni tipo di impurità. La presenza di foglie non è un fatto negativo, anzi, conferisce proprietà aromatiche in virtù dei principi attivi volatili contenuti nelle foglie, ma la loro quantità non deve essere superiore allo 0,1% in peso.

Dopo il lavaggio si lasciano appassire le bacche per qualche giorno lasciandole stese in uno strato sottile al riparo dalla polvere.

Macerazione delle bacche di mirto

A questo punto si trasferiscono le bacche in contenitori di vetro che andranno colmati con alcool etilico a 95°. La quantità di alcool da impiegare è importante: l’alcool deve appena sommergere completamente le bacche perché una quantità eccessiva fornirebbe un estratto povero di componenti. I contenitori si lasciano esposti alla luce per alcuni giorni, dopo di che vanno riposti in un luogo chiuso per tutto il periodo della macerazione, che deve durare complessivamente circa 40 giorni.

Torchiatura delle bacche di mirto

Al termine della macerazione si recupera l’estratto facendo sgrondare le bacche. Con un piccolo torchio si può recuperare un ulteriore quantitativo di estratto per aumentare la resa, tuttavia se si forza eccessivamente la torchiatura si ottiene un liquore con spiccate proprietà tanniche, pertanto si deve scegliere un congruo compromesso fra resa e qualità, pertanto l’estratto dovrà essere filtrato.

Preparazione del liquore

Nel frattempo si prepara lo sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero in una quantità adeguata di acqua. Si tratta della fase più delicata perché un piccolo errore può compromettere le qualità organolettiche del prodotto finale. Il grado di densità dello sciroppo dipende dalla gradazione alcolica e dal grado di dolcificazione desiderati. Le ricette propongono in genere quantitativi medi in peso composti da 300 g di bacche, 300 g di alcool e uno sciroppo ottenuto sciogliendo 250 g di zucchero in 250 g d’acqua.

Tuttavia è più razionale operare in termini volumetrici facendo un saggio preliminare su un piccolo quantitativo: si prepara uno sciroppo con rapporto acqua e zucchero di 1:1 e si aggiunge a freddo all’estratto alcolico.

Rapporti volumetrici fra sciroppo e alcool

  • per ottenere una gradazione alcolica del 30%: 65 ml di sciroppo aggiunti a 35 ml di estratto;
  • mentre se vuoi ottenere una gradazione alcolica del 34%: 60 ml di sciroppo aggiunti a 40 ml di estratto.

Queste indicazioni hanno solo valore orientativo perché per valutarle con esattezza sarebbe necessario determinare la gradazione di partenza dell’estratto alcolico. In ogni modo, una volta effettuato il saggio preliminare si valuta l’opportunità di preparare uno sciroppo più concentrato, se si desidera un liquore più dolce, oppure più diluito se si desidera un liquore più “amaro”. Nella valutazione si deve prevedere che il processo di maturazione accentua il sapore dolce perché si attenua l’effetto astringente dei tannini. In ogni modo si tratta di valutazioni soggettive legate molto all’esperienza.

Conservazione del Liquore di Mirto fatto in casa

Una volta preparato, il liquore si travasa nelle bottiglie. Per l’imbottigliamento si utilizza in genere la classica bottiglia bordolese da 75 cl oppure la bottiglia lirica da 50 cl, preferibilmente in vetro scuro. Prima di consumare il liquore è consigliabile una conservazione di almeno 1 o 2 mesi per ottenere la maturazione. La colorazione del liquore di mirto prodotto in casa risulterà comunque violacea rispetto alla colorazione tipicamente rossiccia che assume con la lavorazione a livello industriale.
Durante la conservazione potrebbe essere opportuno effettuare un travaso o una seconda filtrazione per eliminare i sedimenti, ma spesso questa operazione non è necessaria. È del tutto inutile, invece, cercare di eliminare l’eventuale formazione di sospensioni fioccose dai riflessi chiari: si tratta di un fenomeno fisico-chimico che non può essere rimosso con la semplice filtrazione.

Il grado alcolico finale è compreso fra 28% e 36% vol.

Liquore di Mirto

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