La Mustela sarda è un salume tradizionale ottenuto dalla stagionatura del lombo di suino.
Il nome Mustèla (mustèba, in sardo), si deve alla sua caratteristica forma allungata, simile al genere di mammiferi della famiglia dei Mustelidae (come la donnola, il furetto, ecc.).
Per la delicatezza del suo sapore, la Mustela è tra i salumi sardi più pregiati.
Preparazione della Mustela sarda stagionata
Il lombo del suino viene disossato e lavorato manualmente per eliminare i residui di grasso.
Come abbiamo detto, la sua forma risulta cilindrica e allungata. Misura tra i 10-15 cm di diametro e i 60-80 cm di lunghezza.
Dopo il taglio della carne si passa alla fase di condimento.
In ampie teglie d’acciaio si prepara un letto di spezie. La miscela di spezie della Mustèla sarda è tradizionalmente composta da:
- aglio bianco tritato (fresco o essiccato);
- sale marino;
- pepe nero macinato.
Per insaporire la carne, si adagia il lombo sulla teglia e si cosparge con le spezie, avendo cura di ricoprire tutta la superficie. Si lascia la carne in salatura per diversi giorni, in un ambiente fresco e a temperatura controllata.
Successivamente, la Mustèla viene portata nelle sale della stagionatura dove viene appesa con dello spago, ma non viene mai rivestita.
La stagionatura della Mustèla sarda avviene in modo naturale e dura un periodo tra i 30 e i 50 giorni, in base alle caratteristiche della carne utilizzata.
Il risultato è una carne asciutta e priva di grasso. Il colore varia dal rosso intenso al rosato e il profumo è gradevole e avvolgente. Il gusto dolce e leggermente pepato ricorda i sapori genuini del passato.
Produzione e vendita della Mustèba di suino
La produzione della Mustèla, e di altri salumi in Sardegna, deriva soprattutto da attività artigianali a conduzione familiare, con ricette trasmesse di generazione in generazione. I produttori sono in definitiva i custodi di antichi saperi (e sapori), pertanto hanno tutto l’interesse a mantenere elevati gli standard qualitativi dei loro prodotti.
In commercio si trova facilmente anche nella grande distribuzione, in tranci sottovuoto per una maggiore durata del prodotto. Essendo la Mustela sarda priva di grassi, una volta aperta la confezione, la carne tende ad indurirsi. Pertanto, si consiglia di consumarla entro breve tempo.
La Mustèla è un salume ideale per spuntini fuori pasto, accompagnata con del formaggio nostrano, olive e un buon vino. Oppure, servita tra gli antipasti.
La Mustèla fa parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.
signori, in posseso di mustela, non conoscendo il prodotto, al palato la troviamo gommosa e molto dura alchè immangiabile, piegateci Voi come possiamo immorbidirla e renderla commestibile, saluti <<c.<ceppa
Salve Carlo,
Se l’ha trovata dura e gommosa significa che la stagionatura è andata molto oltre il suo periodo ottimale (il rivenditore potrebbe avere le sue responsabilità…).
Le consiglio di provare la Mustela (sottovuoto) del Salumificio Campidanese Su Sartizzu di Monastir. Si tratta di un prodotto di altissima qualità, con la carne tenera e un dolce aroma di spezie.
Saluti