La Ricetta dei Pastissus sardi ~ Corbula

I Pastissus sardi sono noti anche come pastine reali alle mandorle e capigliette sarde.

Si tratta di raffinatissime pastine di mandorle, prodotte soprattutto nel Medio e Basso Campidano della Sardegna. I Pastissus sono costituiti da un cestinetto in pasta sfoglia, dalla forma e dalle dimensioni variabili. I tondi hanno un diametro tra i 5 e i 6 cm. Mentre le forme più allungate – rombi, ovali – misurano circa 4×8 cm.

La sottilissima sfoglia di cui sono composti i cestinetti viene farcita con un soffice pan di Spagna alle mandorle. A completare il dolce vi è uno strato di glassa reale finemente decorata a mano con motivi floreali e geometrici.

I Pastissus sardi, per la loro elegante e raffinata decorazione, sono da sempre i dolci che accompagnano le occasioni importanti di ogni famiglia (matrimoni, battesimi, ecc.).

Indice

Ingredienti e dosi per la sfoglia dei Pastissus

Formine o stampini in latta
500 g di farina di grano duro
Strutto, per la pasta e per ungere le formine
Acqua, quanto basta per impastare

Se non hai ancora trovato le formine per realizzare i Pastissus sardi, vedi gli Stampi pirottini in alluminio

Ingredienti e dosi per il ripieno dei Pastissus

300 g di mandorle dolci sgusciate
300 g di zucchero
6 uova
1 limone, occorre la scorza grattugiata
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
50 ml di acquavite
50 g di farina di grano duro

Ingredienti per ghiaccia reale

250 g di zucchero a velo
50 g di albumi d’uovo
1 cucchiaio di liquore all’anice (tipo Sambuca) o altro liquore secco

Per misurare gli ingredienti, in modo semplice e rapido, vedi la Bilancia da cucina digitale in acciaio inox

Preparazione del ripieno dei Pastissus

In una ciotola capiente montare i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere una crema chiara, omogenea e spumosa. Incorporare la scorza di limone finemente grattugiata, la farina e il liquore.
Unire le mandorle sminuzzate e infine il lievito. Lavorare bene l’impasto, in modo ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi e di consistenza semi fluida.

Preparazione della sfoglia dei Pastissus

Su un piano disporre la farina a fontana. Aggiungere l’acqua tiepida. Lavorare sino ad ottenere un impasto consistente. Unire lo strutto gradualmente e lavorare la pasta sino ad ammorbidirla. Una volta ottenuto un impasto liscio, uniforme e plastico, stendere una sfoglia sottilissima – 2 mm circa – e suddividerla in porzioni quadrate.
Con un pennello, ungere l’interno delle formine con uno strato sottile di strutto.
Far aderire ogni porzione di pasta ad una formina, in modo da non lasciare spazi vuoti, nei fatti la pasta deve foderare l’interno della formina.
Eliminare la pasta in eccesso con una leggera pressione delle dita sul bordo della formina.

Con l’aiuto di un mestolo versare il composto del ripieno all’interno di ogni formina foderata con la pasta. Riempire non oltre 3/4 dello spazio.
Disporre le formine in una teglia, e infornare a forno caldo a 180°C, sino ad ottenere la doratura dell’impasto.

Terminata la cottura, lasciare raffreddare leggermente le pastine e procedere al distacco dalle formine. Durante questa fase si raccomanda la massima attenzione e delicatezza nell’eseguirla.
Conservare le pastine in un vassoio – coperto da un panno – per almeno 12 ore prima di procedere alla decorazione.

Preparazione della glassa dei Pastissus

In un contenitore montare a neve gli albumi con il liquore, unire gradatamente lo zucchero. Lavorare bene sino a raggiungere la compattezza e il caratteristico colore bianco perlato.
Se volete smorzare il liquore unite acqua fior d’arancio.

Spalmare rapidamente la glassa sui Pastissus, con l’ausilio di un pennello per dolci o un cucchiaino, cercando di riempire anche eventuali spazi vuoti tra la pasta e il ripieno.

Una volta asciugata la glassa, si può passare alla fase creativa della decorazione. Si possono utilizzare una sac-à-poche per i ricami, ma anche fiorellini di zucchero già pronti, palline colorate per dolci (tragera), ecc..