La Ricetta della mini Panada di Assemini, con carne e patate.
La Panada di Assemini è un piatto tipico della cucina sarda, tradizionalmente preparato con le anguille. Tuttavia, non è raro che venga preparata anche con la carne.
In questa ricetta vi presentiamo la classica Panada con la carne e le patate, preparata in forme ridotte da degustare come finger food. Inoltre, le mini Panadine di prestano come ottimo stuzzichino per gli aperitivi.
La forma della Panadine ricorda quella di una pentola chiusa a pressione. La base è composta da una sfoglia tondeggiante, del diametro tra i 10 e i 12 cm.
Mentre, il ripieno viene posizionato all’interno del contenitore di pasta, rigorosamente a crudo.
La base viene poi chiusa con una sfoglia che funge da coperchio, sigillato sul bordo superiore con un cordoncino realizzato a mano e detto su bai e torra (vai e vieni).
Una volta portata a termine la cottura, la Panada assume un colore ambrato e sprigiona un profumo intenso, grazie agli ingredienti e agli aromi del ripieno.
Ingredienti per la pasta delle Panadine
300 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di farina di grano tenero
acqua, quanto basta per lavorare la pasta
1 cucchiaino colmo di sale
strutto oppure olio evo, quanto basta per rendere la pasta lavorabile
Ingredienti per il ripieno delle Panadine
500 g di carne di suino, possibilmente pancetta
500 g di patate
2-3 pomodori secchi (quelli ben essiccati, non quelli umidicci)
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e olio extravergine, quanto basta; attenzione a non eccedere con il sale essendo il pomodoro secco già salato.
Lavorazione della pasta della Panada
Sciogliere il sale in una tazza piena di acqua tiepida.
Su un piano disporre la farina a fontana. Aggiungere l’acqua. Lavorare sino ad incorporare tutta la semola. Unire gradualmente lo strutto e lavorare la pasta sino ad ammorbidirla.
Se preferite preparare la pasta per la Panada con una impastatrice planetaria, in commercio ci sono diversi modelli tra cui scegliere.
L’impasto si deve presentare liscio, uniforme e plastico, non troppo molliccio.
Una volta pronta la pasta, si mette da parte coperta con un panno in cotone.
Preparazione della Panada
Tagliare la carne a piccoli pezzi, della dimensione massima di 2 cm. Controllare bene che la carne non presenti alcun osso.
Tritare l’aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a piccole fette dello spessore di 4-5 millimetri e della dimensione massima di 2 cm.
Tagliare in due pezzi la pasta, nella seguente proporzione: 2/3 per le basi e 1/3 per i coperchi.
Con il mattarello spianare la pasta per la base, sino a ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri circa. Una volta pronta, con delle formine del diametro di circa 10 cm, tagliare i dischetti e posizionarli in una teglia per muffin.
Si passa quindi alla disposizione degli ingredienti a strati, nel seguente ordine:
– condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale;
– patate disposte in modo da sovrapporle il meno possibile;
– condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungere la carne, disponendola in modo da non sovrapporre i pezzi;
– condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– le patate;
– condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale.
Aggiungere un filo di olio evo ad ogni ripieno.
Stendere la pasta per i coperchi sino ad ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri. Con delle formine del diametro di circa 4 cm, tagliare dei dischetti e posizionarli sopra le basi.
Fare pressione sui due lembi di pasta per fissarla saldamente ed evitare la fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Una volta uniti i due lembi sigillare il bordo con su bai e torra per creare una specie di corona.
Infornare nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180° e far cuocere per circa 45 minuti. In linea di massima spegnere il forno quando la pasta ha un colore dorato intenso.
Consigli utili
Lavorare bene la pasta con lo strutto per evitare che si buchi durante la cottura.
In base ai gusti, tra gli aromi si può aggiungere anche il pepe nero macinato.
La Panada fa parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.
