La Panada di Agnello, nota anche come Panada di Assemini, è un piatto caratteristico della cucina sarda. Anche se tradizionalmente la Panada viene preparata con le anguille, non è raro trovarla farcita con la carne e in particolare con l’agnello sardo.
Nella Panada di Agnello, oltre all’impiego delle delicate e gustose carni ovine, la farcitura è completata con l’aggiunta di patate e aromi. In base alle stagioni può essere condita anche con favette fresche o piselli. Molto apprezzata anche la Panada con carciofi sardi.
La forma della Panada sarda ricorda quella di una pentola chiusa a pressione. Per la base si prepara una sfoglia tondeggiante, del diametro tra i 20 e i 40 cm; con bordi alti tra i 5 e i 10 cm in base alla quantità di ripieno utilizzato.
Il ripieno viene posizionato all’interno del contenitore di pasta, rigorosamente a crudo. La base viene poi chiusa con una sfoglia che funge da coperchio, sigillato sul bordo superiore con un cordoncino realizzato a mano e detto su bai e torra (vai e vieni).
Una volta portata a termine la cottura, la Panada di agnello assume un colore ambrato e sprigiona un profumo intenso grazie agli ingredienti e agli aromi del ripieno.
Ingredienti per la pasta della Panada sarda
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 g di farina di grano tenero
- acqua, quanto basta per lavorare la pasta
- 1 cucchiaino colmo di sale
- strutto oppure olio evo, quanto basta per rendere la pasta lavorabile
Ingredienti per il ripieno della Panada di carne
- 1 kg di carne di Agnello sardo IGP
- 2-3 pomodori secchi (quelli ben essiccati, non quelli umidicci)
- 1 kg di patate
- aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e olio extravergine, quanto basta; attenzione a non eccedere con il sale essendo il pomodoro secco già salato.
Lavorazione della pasta della Panada di Assemini
Sciogliere il sale in una tazza piena di acqua tiepida.
Su un piano disporre la farina a fontana. Aggiungere l’acqua. Lavorare sino ad incorporare tutta la semola. Unire gradualmente lo strutto e lavorare la pasta sino ad ammorbidirla.
L’impasto si deve presentare liscio, uniforme e plastico, non troppo molliccio.
Una volta pronta la pasta, si mette da parte coperta con un panno in cotone.
Preparazione della Panada di agnello
Se l’agnello non è già tagliato, procedere con il taglio. In linea di massima i pezzi devono avere le dimensioni idonee per la cottura in umido: 5-8 cm ciascuno. Infine, lavare e asciugare con cura l’agnello.
Tritare – non troppo fine – l’aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a fette dello spessore di 6-8 millimetri.
Tagliare in due pezzi la pasta, nella seguente proporzione: 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio.
Con il mattarello spianare la pasta per la base, sino a ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri circa. Una volta pronta posizionarla su un piatto in ferro smaltato oppure, in mancanza di questo, in una teglia per torte tonda da 6/8 porzioni.
Si passa quindi alla disposizione degli ingredienti, nel seguente ordine:
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale;
– aggiungi uno strato di patate disposte in modo da sovrapporle il meno possibile;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungere la carne, disponendola in modo da non sovrapporre i pezzi;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungi uno strato di patate;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale.
Sollevare i lembi di pasta laterali e creare delle pieghe per dare la forma di un contenitore. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio evo al ripieno.
Stendere la pasta per il coperchio sino ad ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri e posizionarla sopra la base.
Fare pressione sui due lembi di pasta per fissarla saldamente ed evitare la fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Una volta uniti i due lembi sigillare il bordo con su bai e torra per creare una specie di corona. Vedi il video a fine pagina.
Infornare nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180° e far cuocere per circa un’ora. In linea di massima spegnere il forno quando la pasta ha assunto un colore dorato intenso.
Portare a tavola ancora calda e intatta, nel piatto di cottura (per evitare che si rompa durante il trasferimento in altro vassoio).
Tagliare il coperchio con un coltello, lungo la coroncina del bordo, e pescare con un cucchiaio il contenuto. Servire accompagnato dalla pasta del coperchio.
Infine, la parte più amata dai commensali: una volta svuotato del ripieno, tagliare e servire a spicchi il contenitore in pasta.
Per degustare al meglio la Panada di Agnello, servire accompagnata da un Cannonau Nepente di Oliena DOC Riserva.
Consigli utili
Lavorare bene la pasta con lo strutto per evitare che si buchi durante la cottura.
In base ai gusti, tra gli aromi si può aggiungere anche il pepe nero macinato.
Utilizzando un piatto in ferro smaltato si ottiene una cottura più omogenea e la pasta risulterà più friabile.
Come realizzare su bai e torra per la Panada (video).
Vedi anche
La Panada fa parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.
