La Ricetta della Panada con le Anguille

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La Ricetta della Panada con le anguille, di Assemini.

La Panada di Anguille è nota anche come Panada di Assemini – dal nome geografico abbinato – è un piatto preparato tradizionalmente con le anguille o l’agnello, con l’aggiunta di patate e aromi.  In base alle stagioni può essere condita anche con piselli, favette fresche o carciofi.

La forma della Panada sarda ricorda quella di una pentola chiusa a pressione. La base è composta da una sfoglia tondeggiante, del diametro tra i 20 e i 40 cm; con bordi alti tra i 5 e i 10 cm in base alla quantità di ripieno utilizzato.
Il ripieno – rigorosamente crudo – viene posizionato all’interno del contenitore di pasta, chiuso poi con una sfoglia che funge da coperchio, sigillato sul bordo con un cordoncino realizzato a mano e detto su bai e torra (vai e vieni).

Una volta terminata la cottura, la Panada assume un colore dorato e sprigiona un profumo intenso grazie agli ingredienti e agli aromi del ripieno.

Panada di Assemini

Ingredienti per la pasta della Panada sarda

  • 300 g di semola di grano duro rimacinata
  • 200 g di farina di grano tenero
  • Acqua quanto basta per lavorare la pasta
  • Sale, un cucchiaino colmo
  • Strutto, quanto basta per rendere la pasta lavorabile

Ingredienti per il ripieno della Panada con le anguille

  • 1 kg di anguille di media pezzatura
  • 2-3 pomodori secchi
  • 1 kg di patate
  • aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e olio extravergine, quanto basta; attenzione a non eccedere con il sale essendo il pomodoro secco già salato.

Lavorazione della pasta della Panada asseminesa

Sciogliere il sale in una tazza piena di acqua tiepida.
Su un piano disporre la farina a fontana. Aggiungere l’acqua. Lavorare sino ad incorporare tutta la semola. Unire gradualmente lo strutto e lavorare la pasta sino ad ammorbidirla.

Se preferite preparare la pasta per la Panada con una impastatrice planetaria, in commercio ci sono diversi modelli tra cui scegliere.

L’impasto si deve presentare liscio, uniforme e plastico, non troppo molliccio.

Una volta pronta la pasta, si mette da parte coperta con un panno in cotone.

Preparazione della Panada con le anguille

Tritare – non troppo fine – l’aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco.
Eviscerare le anguille, tagliarle a pezzi della lunghezza di 6-8 cm circa. Lavarle e asciugarle con cura.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a fette dello spessore di 6-8 millimetri.
Tagliare in due pezzi la pasta, nella seguente proporzione: 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio.

Panada di Assemini

Con il mattarello spianare la pasta per la base, sino a ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri circa. Una volta pronta posizionarla su un piatto in ferro smaltato oppure, in mancanza di questo, in una teglia per torte tonda da 6/8 porzioni.

Si passa quindi alla disposizione degli ingredienti, nel seguente ordine:
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale;
– aggiungi uno strato di patate disposte in modo da sovrapporle il meno possibile;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;

Panada di Assemini
– aggiungere le anguille, disponendole in modo da creare una spirale;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungi uno strato di patate;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale.

Panada di Anguille, Assemini

Sollevare i lembi di pasta laterali e creare delle pieghe per dare la forma di un contenitore. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio evo al ripieno.

Stendere la pasta per il coperchio sino ad ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri e posizionarla sopra la base.
Fare pressione sui due lembi di pasta per fissarla saldamente ed evitare la fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Una volta uniti i due lembi sigillare il bordo con su bai e torra per creare una specie di corona.

Panada di Assemini

 

Infornare nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180° e far cuocere per circa un’ora. In linea di massima spegnere il forno quando la pasta ha un colore dorato intenso.

Portare a tavola ancora calda e intatta, nel piatto di cottura (per evitare che si rompa durante il trasferimento in altro vassoio).
Tagliare il coperchio con un coltello, lungo la coroncina del bordo, e pescare con un cucchiaio il contenuto. Servire accompagnato dalla pasta del coperchio.
Infine, la parte più amata dai commensali: una volta svuotato del ripieno, tagliare e servire a spicchi il contenitore in pasta.

Panada di Anguille e patate

 

Consigli utili
Lavorare bene la pasta con lo strutto per evitare che si buchi durante la cottura.
In base ai gusti tra gli aromi si può aggiungere anche il pepe nero macinato.
Utilizzando un piatto in ferro smaltato si ottiene una cottura più omogenea e la pasta risulterà più friabile.

Come realizzare su bai e torra per la Panada (video).

Vedi anche

La Panada di Assemini fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.

 

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