La Ricetta della Panada con le anguille, ingredienti e preparazione.
Tra i piatti caratteristici della cucina sarda vi è la Panada di Anguille, localmente nota anche come Panada di Assemini. Si tratta di un piatto unico, che in passato veniva preparato per le festività o per le gite fuori casa. Era la specialità più adatta da portare e consumare in occasione di pellegrinaggi o sagre.
La ricetta originaria prevede insieme all’utilizzo delle anguille, l’aggiunta di sapori come l’aglio, il pomodoro secco e il prezzemolo, nonché il pepe nero macinato. Nella ricetta della Panada di Anguille che vedremo di seguito abbiamo aggiunto le patate ed escluso il pepe.
Una delle varianti più diffuse di questo piatto è di certo la Panada di Agnello, che prevede l’utilizzo delle patate in proporzioni pari alla carne. Mentre i sapori rimangono uguali.
La forma della Panada sarda ricorda quella di una pentola chiusa a pressione. La base è composta da una sfoglia tondeggiante, del diametro tra i 20 e i 40 cm. I lati sono alti tra i 5 e i 10 cm in base alla quantità di ripieno utilizzato.
Il ripieno – rigorosamente crudo – viene posizionato all’interno del contenitore di pasta, il quale viene chiuso poi con una sfoglia che funge da coperchio. Il coperchio viene sigillato sul bordo con un cordoncino di chiusura, realizzato a mano e detto su bai e torra (vai e vieni).
Una volta terminata la cottura, la Panada di anguille assume una colorazione ambrata e sprigiona un profumo intenso grazie agli ingredienti e agli aromi del ripieno.
Ingredienti per la pasta della Panada sarda
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 g di farina di grano tenero
- Acqua quanto basta per lavorare la pasta
- Sale, un cucchiaino colmo
- Olio evo o strutto, quanto basta per rendere la pasta lavorabile
Ingredienti per il ripieno della Panada di Anguille
- 1 kg di anguille di media pezzatura
- 2-3 pomodori secchi
- 1 kg di patate
- aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e olio extravergine, quanto basta; attenzione a non eccedere con il sale essendo il pomodoro secco già salato.
Lavorazione della pasta della Panada asseminesa
Sciogliere il sale in una tazza piena di acqua tiepida.
Su una spianatoia disporre la farina a fontana. Aggiungere l’acqua. Lavorare sino ad incorporare tutta la semola. Unire gradualmente l’olio (o lo strutto) e lavorare la pasta sino ad ammorbidirla.
Sono necessari circa 15-20 minuti di lavorazione per ottenere un impasto dall’aspetto liscio e uniforme, dalla consistenza plastica e non troppo molliccia.
Una volta pronta la pasta, la mettiamo da parte, coperta con un panno in cotone.
Preparazione della Panada con le anguille
Tagliare a pezzetti l’aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco.
Eviscerare le anguille, tagliarle a pezzi della lunghezza di 6-8 cm circa. Lavarle e asciugarle con cura.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a fette dello spessore di 6-8 millimetri.
Tagliare in due pezzi la pasta, nella seguente proporzione: 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio.
Con il mattarello spianare la pasta per la base, sino a ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri circa. Una volta pronta posizionarla su un piatto in ferro smaltato oppure, in mancanza di questo, in una teglia per torte tonda da 6/8 porzioni.
Si passa quindi alla disposizione degli ingredienti, nel seguente ordine:
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale;
– aggiungi uno strato di patate disposte in modo da sovrapporle il meno possibile;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungere le anguille, disponendole in modo da creare una spirale;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
– aggiungi uno strato di patate;
– uno strato di condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale.
Sollevare i lembi di pasta laterali e creare delle pieghe per dare la forma di un contenitore. Aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio evo al ripieno.
Stendere la pasta per il coperchio sino ad ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri e posizionarla sopra la base.
Fare pressione sui due lembi di pasta per fissarla saldamente ed evitare la fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Una volta uniti i due lembi sigillare il bordo con su bai e torra per creare una specie di corona.
Infornare nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180° e far cuocere per circa un’ora. In linea di massima spegnere il forno quando la pasta ha un colore ambrato.
Portare a tavola ancora calda e intatta, nel piatto di cottura (per evitare che si rompa durante il trasferimento in altro vassoio).
Tagliare il coperchio con un coltello, lungo la coroncina del bordo, e pescare con un cucchiaio il contenuto. Servire accompagnato dalla pasta del coperchio.
Infine, la parte più amata dai commensali: una volta svuotato del ripieno, tagliare e servire a spicchi il contenitore in pasta.
Consigli utili
Lavorare bene la pasta con l’olio (o lo strutto) per evitare che si buchi durante la cottura.
Utilizzando un piatto in ferro smaltato si ottiene una cottura più omogenea e la pasta risulterà più friabile.
Per la degustazione della Panada consigliamo una Vernaccia di Oristano giovane.
Come realizzare la chiusura della Panada, ovvero su bai e torra.
Vedi anche
La Panada di Assemini fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.
Congratulations BRAVISSIMI …BUON ANNO NUOVO !!!
Grazie! Buon Anno 💗